30 diciembre 2007

Los brindis de la mesa moderna

Por el Dr. Thebussem 1888

Así como las mujeres se dice que escriben una carta para añadirle después una posdata, de la Mesa Moderna se dice que da de comer para que le dejen echar un brindis
En el teatro antiguo los hombres no se dirigían a sus semejantes sino con la cara tapada: en el teatro moderno las gentes parece que no pueden hablar sino con la
boca llena. El brindis, pues, no es un incidente de las comidas, sino una institución. Merece ser estudiado.
En las mesas de príncipes y magnates, así como en los banquetes públicos, no se llama brindis al acto de brindar, sino hacer o dirigir un toast; porque el influjo de la cocina francesa, que en ellos domina, ha introducido, con su fraseología especial, el uso de esta voz, cuya equivalencia en castellano es cuscurro. Toast, sin embargo, aun cuando palabra francesa, no es de origen francés para los brindis, sino inglés y significa tostón; aludiendo al pedazo de pan tostado que los antiguos
ingleses echaban en el fondo de la copa de cerveza, para obsequiar con él al último que bebía a la salud de todos. Dedicar, por consiguiente, un toast o un tostón por la ventura de alguien o de algo, fue el origen de los brindis modernos, que han conservado su nombre a pesar de haber perdido lo suculento y gustoso del cuscurro.
Pero ¿qué monarca o magnate, sobre todo español, se atrevería a levantarse en medio de un festín, tomar en su mano una copa, y dirigiéndose a un monarca o príncipe extranjero, gritarle: ¡Mendrugo!? -
Grítale ¡Toast!, que es lo mismo, y todos se quedan tan contentos.
Antes de pasar adelante hemos de referir una anécdota que, aun cuando muy conocida, es posible que ignore alguno.
Cuéntase de Ana Bolena, cuya hermosura ha pasado a la historia revuelta con sus desdichas, que un día tuvo el capricho de bañarse en presencia de los caballeros de su corte.
Eran cosas del tiempo. Uno de los que la rodeaban, admirado de su sin par belleza, cogió una copa, y llenándola de agua del baño, comenzó a beberla, ofreciendo un toast a sus amigos por la salud de la linda soberana. Hubo entre los circunstantes quien se negó a beber, e interpelado por los otros sobre su extraña conducta, dijo: "Yo quisiera reservarme el tostón."
Hay, en efecto, hacia el fondo del vaso cierto atractivo misterioso para los bebedores. Cuando se bebe en ronda, todos quieren ser el último; el propio agasajado por el brindis acostumbra a decir: "después de usted;" y si hay damas entre la concurrencia, se juzga el más feliz el postrero que bebe, porque "se apodera de los secretos de todas."
La costumbre de brindar es muy antigua. Los griegos y los romanos bebían en sus banquetes por la salud de sus amigos o de la patria, si bien entre romanos no
se tenía el hecho por original, cuando el brindis se llamaba "beber a la usanza griega". Graeco more bíbere equivalía en la ciudad de los Césares al toast de la ciudad de los Lores.
Sabido es que la manifestación primordial de las religiones de los pueblos eran los banquetes sagrados.
Verificábanse en los templos, en las plazas públicas o en los recintos donde residía la autoridad ciudadana.
Los comensales se elegían entre los varones más eminentes, y se llamaban parásitos; nombre que de religioso ha venido a trocarse en ridículo, desde que, perteneciendo a los que comían por deber, ha pasado a los que comen de gorra. Allí los parásitos, que representaban a la ciudad, elevaban plegarias a los dioses por la salud común y la dicha de la patria; lo cual se verificaba bebiendo y comiendo con sujeción a un ritual prescrito de antemano. Porque los menú s son tan antiguos como los hombres;
Si pues de tan arriba nos viene la solemnidad del comedor, la etiqueta del traje, la prescripción del menú, y todas las reglas ceremoniosas de la comida, lícito nos es convenir en que los toast de ingleses y franceses contemporáneos, no son sino las mismas plegarias modificadas de Ausones y de Oscos casi prehistóricos.
Carecemos de tiempo ahora para compulsar el Mahabharata y ver si en la mitología de la India brindaban los héroes por sí propios o se encomendaban a
sus dioses en sus banquetes; pero suponemos que sí, y dejamos la tarea a eruditos más desocupados.
Los brindis, son tan antiguos como el vino.
Principiaron por religiosos, y entonces se limitaban a libar, o sea a ponerse la copa en los labios y derramar después el licor sobre la mesa o sobre el suelo, para que
disfrutaran de él las divinidades ausentes. Mas bien pronto hubieron de advertir los comensales que era una lástima desperdiciar el vino, e interpolaron las libaciones
con los brindis, dedicando a los dioses la menor parte y bebiéndose la mayor de un solo trago.
Nótase en la historia de los brindis una tendencia a establecer la irresponsabilidad del bebedor. Siempre ha debido ser chocante que un hombre beba vasos de vino
por beberlos; pero desde que la bebida está impuesta por la galantería, y el bebedor apura la copa, obligado por la amistad o en nombre de la salud, no hay medio de resistirse.
Después de haber agotado los antiguos la fórmula de beber por los dioses inmortales y por la salud de los mortales presentes, se dio en beber por los amigos
ausentes, por las familias, por los compatriotas, por los extranjeros aliados; en suma, por los vivos y por los muertos. La materia, como se comprende, daba bastante de sí, y sobre todo, esta última parte de los muertos, era tan inagotable como las bodegas. Heredáronla de Roma los primitivos cristianos, quienes, no pudiendo beber en sus humildes refacciones ni por familia, ni por patria, ni por salud, pues todos ellos estaban condenados a muerte, brindaban primero por su religión y después por los mártires, costumbre que debió convertirse un tanto en abusiva, cuando la anatematizó San Ambrosio y la prohibió un Concilio.
Los Bárbaros que renegaron de todo y abolieron los usos y costumbres que les eran anteriores, no fueron crueles con los brindis, como con el resto de la civilización, y bebían también por vivos y por muertos, llevándose los tazones de mano en mano repletos de vino.
Porque lo que ha sido común en el brindis, desde la más remota antigúedad, es que la vasija del licor circule entre los comensales, posando todos sus labios en
ella. La mesa moderna es la que ha establecido brindar con copas separadas, si bien chocándolas entre sí para que aparezca esa sucesión, que, por lo visto, repugna nuestros pulcros estómagos. Aun hoy, en ciertos momentos del banquete, no faltan parejas que se obstinen en brindar y beber con un solo vaso.
Mas, a todo esto, no sabemos por qué se dice brindis.
Brindis es una palabra que no se parece en nada a la philotesia de los griegos, ni al propino de los romanos, ni al irinquis de la Edad Media, ni al toast de los tiempos actuales. Tampoco es palabra española, o por lo menos los sabios lingúistas españoles han huido de consignarla en sus catálogos etimológicos: pasaría por una voz de generación espontánea si no existiera entre los italianos con las mismas letras. Efectivamente, los italianos, que dicen brindisi o brindis, nos han prestado la palabra del deber ceremonioso, como con la voz orgía nos prestaron la palabra de la borrachera elegante.
Y es que se conoce que en España hemos comido y bebido siempre mal, o como si dijéramos, en forma lacayuna. Nuestra lengua, tan rica en zambras, bacanales,
jaranazos, francachela s y regodeos, tuvo que ir siempre a extraños idiomas para buscar la expresión de sus solaces distinguidos. En cuanto las gentes se reunieron por las noches para lucir sus galas, conversar con discreción u oir unas piezas de música, fue necesario ir a Francia por la palabra soirée; en cuanto poblaron unos salones en son de fiesta, aún cuando sin bailar ni cantar, fue menester ir a Inglaterra por la palabra rauhi; en cuanto comieron sin sentarse, importaron el buffet; en cuanto almorzaron sin manteles, el lunch; en cuanto se alborotaron con elegancia, la orgía; en cuanto bebieron con distinción, el brindis. Sólo una palabra española, sin uso ya, existe en nuestra lengua para sustituir el brindis: el carauz. ¿Qué significa esta palabra? ¿De dónde viene? Según nuestro diccionario, carauz es el acto de brindar apurando el vaso; pero como esa voz tiene semejanzas de sonido en casi todas las lenguas de Europa, parece que es la misma garaus alemana, de donde las otras se derivan, y que equivale a término o conclusión; es decir, a apurar, no a brindar ni ofrecer.
Brindar sí equivale en italiano a propinar u ofrecer. Es, por consiguiente, el propino de Roma el que adoptó la Italia; y aunque nosotros adoptamos también la voz para propinar medicinas o propinar azotes, y aun para galardonar los oficios de los sirvientes, gustónos más el trinquis de los flamencos cuando de beber con alborozo se trataba, que el propino de los romanos a cuando con buenas formas se nos requería. No hay pues, que lamentarse de que el toast nos haya venido de Inglaterra, porque el brindis nos ha venido de Italia, y sólo tendría verdadera
carta de naturaleza el vocablo si, al levantarnos a beber por la salud de alguien, en vez de decir brindo dijésemos propino; o sea per salutem alicui propinare, que es
lo que hacían nuestros abuelos los romanos.
Aquí conviene apuntar una idea de Voltaire, el cual, en su escepticismo por todas las cosas, le encuentra al brindis el absurdo de que sea beber a la salud de otro.
Hay, en efecto, algo de extraño en que uno se afane por la salud ajena, corriendo el peligro de perder la propia; pero como el brindis es siempre recíproco, yel
que bebe por la salud de alguien encuentra quien beba por la suya, resultará, al cabo, que los dos enferman o que los dos alcanzan la salud por las libaciones.
El brindis por la salud, como todo lo espontáneo, universal y constante, podrá ser más o menos lógico, pero nunca dejará de ser expresivo y tierno. En cuanto
el vino sacude las preocupaciones de la inteligencia y devuelve al alma su primitivo estado de sencillez, el primer impulso del bebedor es hacia la amistad, de la cual es la expresión más característica el deseo de la salud. Salud ha sido la primera palabra que el hombre ha dicho al encontrarse al hombre; salud ha sido la primera línea que el hombre ha escrito al escribir al hombre; saludes y saludos constituyen las seculares reglas de la cortesía y los signos perpetuos del amor: ¡qué mucho si al revelarse los íntimos sentimientos de un corazón alegre, acude a los labios el saludo como prenda de espontánea y cariñosa amistad!
Pero vengamos al asunto de los brindis modernos, que es el que reclama nuestra preferente atención.
Queda dicho antes, y nadie puede ponerlo en duda, que hoy se dan banquetes para brindar, o, por mejor . decir, que hoy, cuando se tiene que manifestar alguna
cosa grave, se guarde para un brindis. Increíble parece que en este siglo del razonamiento y de la crítica escojamos, para exponer opiniones de transcendencia, el instante en que, si no hemos perdido el juicio, nos hallamos a punto de perderlo.
Hoy la mesa es una reducción del casino, del parlamento, de la bolsa, del teatro de la sociedad. En la mesa se refieren los sucesos y murmuraciones del día; en la
mesa se preparan los discursos políticos o las intrigas contra el poder; en la mesa se ajustan y conciertan los negocios; en la mesa se cuentan los dramas terroríficos de los tribunales; en la mesa se exhibe el ingenio, se discretea, se ríe, se alborota; al calor de todo lo cual se come en demasía y se bebe con exceso, ocasionando una doble digestión de ideas y de manjares, que contribuyen a formar este nuestro ser contemporáneo, mísera mezcla de entre anémico y apoplético.
Después de ser plegaria a los dioses, homenaje a la patria, holocausto al amor, himno a la victoria, y en todas circunstancias un incentivo para animar el espíritu
del hombre, la época presente atrae los brindis al campo del razonamiento, y les hace servir en sus debates políticos y en sus batallas sociales y filosóficas, concediéndoles, no el lugar subalterno de otros días, sino importancia preferente sobre los manjares; todo lo cual conduce a que el brindis convertido en discurso y la mesa en tribuna constituyan una especie de parlamento libre, superior en ocasiones y de más eficacia que los parlamentos constitucionales. Ahora bien: el sistema representativo va para viejo. Así al menos lo anuncian los doctores de las escuelas avanzadas. Si ya no se predica de terminante mente su destrucción es porque los reformadores no encuentran a la mano otro sistema popular con que sustituirlo.
Pues bueno; presumamos un sufragio universal sin restricciones de ninguna especie, presumamos una cámara establecida en el gran comedor de un falansterio, donde el teléfono difunde las sesiones a domicilio para uso de los que no quepan en la mesa, y el fonógrafo los grabe en un diario de sesiones de hojas de cinc, para ser transportadas por el correo con entonación y todo; presumamos ... pero no hay que presumiro; recordemos la figura de ese agitador que con la copa en la mano subleva las naciones; de ese jefe de partido que hace vacilar los gobiernos a los postres de un banquete; de ese propagandista que formula sistemas y adquiere prosélitos para realizarlos al calor del tumulto de un festín y reconozcamos que se vislumbra un nuevo método de gobernar, en que la espada se trueque por la copa, y en que al firman de los tronos antiguos sustituya el brindis de la Mesa Moderna.

26 diciembre 2007

Las uvas de la suerte

En esta ocasión os quiero obsequiar con este racimo para que toméis las 12 uvas de fin de año o uvas de la suerte.
 
La ingesta de uvas al finalizar el año y justo cuando empiezan a sonar las 12 campanadas que indican la finalización del año 2007 e inicio del 2008 al finalizar la campanada doceava, se deben tomar una por cada campanada.
Esta tradición española no es muy antigua ya que comienza en el final del año 1909. Todo arrancó por un exceso de producción de uva que hubo en el año mencionado en la región de Murcia, aunque algunos apuntan a la provincia de Alicante.
Al terminar el año los agricultores se encontraban con un excedente que se iba a estropear y hubo un grupo de “avispados” los denominan algunos, yo los califico de inteligentes y buenos gestores en el área del marketing que idearon y propagaron que la ingesta de 12 uvas el día de noche vieja justo al dar las doce campanadas traía buena suerte.
La idea parece que cuajo en la sociedad del año 1909 y años sucesivos, como las uvas se vendían en racimos dieron salida al excedente. Digo que se vendían en racimos, ahora también, lo que pasa que con las nuevas metodologías, se han inventado o adornado y las uvas de “Toda la vida” (total un siglo) han dado paso a las uvas enlatadas en 12 unidades o a las bolsitas preparadas con los doce granos de uva.

Así que tomaros las uvas de la suerte. Resta por mi parte desearos una feliz salida y entrada de año y para todos que el nuevo año venga colmado de las mejores venturas.

12 diciembre 2007

La trufa, Diamante negro

Escrito que se publicó en el foro Es.charla.Gastronomia el 19 de Enero de 1998, por el administrador de este blog.

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote.
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico "avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

Su nombre proviene del latín “Tuber, excrecencia”,. Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos "qui polyteles appellatur", es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra del Périgord, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica:
Patata magica-George Sand,
Reina negra-Emile Goudeau,
Gema de las tierras pobres-Colette,
Olorosa pepita-J. De Coquet,
Perla negra-Fulbert Dumonteil,
Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas,
Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva.
Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el “cavador” lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: "Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux".
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas "ricas", llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: "a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?" En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: "Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva."
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

10 diciembre 2007

Ketchup,


Hay dos teorías para decirnos de donde viene la palabra Ketchup, así que unos nos dicen que proviene de la palabra “kachiap o ketsiap” usada por los que hablaban un dialecto en la isla China de Amoy y la palabra hacía referencia a un condimento, utilizado en esta Isla, a base principalmente del liquido sudado por los pescados puestos en maceración (una especie de garum), jugos de verduras y especias.

Otra teoría, que la procedencia de la palabra es de origen Maya “Ketchap”, la primera parece la más verosímil a tenor de lo que sigue.
Si hacemos caso a la letra escrita, vemos que aparece en Inglaterra por primera vez el nombre de “Catchup” en 1690. Tal vez este condimento usado en la isla de Amoy fue traído a la metrópoli por marineros ingleses que comerciaban y guerreaban por aquellos mares y que se habían acostumbrado a su uso, para paliar, tal vez, el mal gusto de las carnes casi corrompidas que se veían obligados a ingerir en sus largas travesías. Los métodos de conservación no eran los más idóneos en estas épocas.
Sea como fuera, este condimento fue tomando carta de naturaleza en las Islas Británicas y a principios del siglo XVII aparece la primera receta en la que se utilizaban los siguientes ingredientes: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, genjibre, la cáscara de la nuez moscada, pimienta y piel de limón.
Como se puede observar, el condimento del que estamos hablando no tiene en común con el ketchup mas que la palabra, se parecía más a una salsa mezclada con salsa worcetershire y el ñnoc-man asiático y no tenia ni trazas de tomate.

Así y todo en USA el primer escrito sobre el Ketchup fue de la mano del medico-científico James Maese, nacido en Filadelfia en 1771, que en 1804 escribió sobre “Love apples made a fine catsup”, (Love apples es la denominación que recibían en la época los tomates en USA), en la que ya no se utiliza la salsa de soja en su preparación.
Antes de continuar quiero hacer la siguiente anotación:
Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson, quien cenaba todos los días tomates crudos, se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los estadounidenses hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.
Así que en los recetarios de la época no aparecen seudo preparaciones con Ketchup hasta 1814 en el libro titulado "The Universal Receipt Book", pero la primera receta con la que podríamos “fabricar” ketcup aparece de la mano del doctor Kitcher en 1817 con el nombre de la receta “Tomata catsup” y la que dio carta de naturaleza a este preparado fue Lydia Chiled que en 1829 escribió que el ketchup de mejor calidad era en el que se usaba tomates en su confección.
La primera salsa de “Tomato ketchup” fue comercializada en el año 1834 por la firma Bunker & Co. de New York, posteriormente otros siguieron el ejemplo de esta compañía y ya por esta época se vendía este preparado por USA, pero no fue hasta 1876 cuando empieza la gran expansión del ketchup de la mano de H.J. Heinz.
En esta primera época en que empezó a comercializarse el ketchup lo podemos encontrar con muy diferentes nombres, alguno de ellos ya citados y podemos añadir según relaciona globalgourmet:
Katsup, Catsip, Cotsup, Kotchup, Kitsip, Catsoup, Katshoup, Katsock, Cackchop, Cornchop, Cotpock, Kotpock, Kutpuck, Kutchpuck y Cutchpuck De los nombres que estamos mencionando en la actualidad permanecen: Ketchup, Catsup. Con estos nombres comerciales tenemos el Heinz Ketchup, Del Monte Catsup y Hunts comercializó este producto con tres marcas diferentes dentro de los Estados Unidos a saber Hunts Catsup (territorios al este del Mississippi), Hunts Ketchup (Territorios al Oeste del Mississippi), y Hunts Tomato Cornchops (Solamente comercializado en el estado de Iowa).
El nombre registrado de catsup no aparece desde que en 1980 el gobierno de USA incluyó el ketchup como un producto vegetal en las dietas de los escolares. Del Monte tuvo que cambiar de catsup a ketchup a partir de este año.
Aunque como casi todos somos animales de costumbres todavía hay regiones en el norte de USA que siguen con la pronunciación como catsup para referirse al ketchup.

Henry John Heinz fue el fundador de la fábrica más famosa de ketchup, entre otros productos que también comercializaba. Nació en 1844 y cuando apenas tenía 25 años fundó junto a su vecino L. Clarence Noble la empresa Heinz & Noble, en Pittsburgh, Pennsylvania, (La ciudad reclama ser la cuna del Ketchup), la cual cerró por bancarrota en el crack de 1875. Sin embargo, Henry insistió en el negocio, esta vez con un hermano Jhon y un primo Frederik, construyendo una importante fábrica, que desde entonces comenzó a crecer para ser reconocida mundialmente. En 1876 comenzó a producir y envasar la salsa ketchup que contaba ya entre sus ingredientes el tomate.
La expansión mundial de la compañía y de sus productos comienza con un viaje que realizó a Inglaterra con su familia. En su valija iban los 7 productos que comercializaba la firma en 1886. En Inglaterra se puso en contacto con la firma Fortnum & Mason el mayor distribuidor de productos alimentarios, pactado el acuerdo de distribución, comenzó la misma por Inglaterra y a los 10 años Heinz abrió la primera oficina propia en este país. La oficina estaba ubicada en las proximidades de la Torre de Londres.
El mismo año en que inaugura oficina en Londres lanza la campaña de “57 variedades” número mágico que identifica a la compañía, aunque en la actualidad comercializa la casa Heinz más de 360 productos, la campaña fue inspirada en una campaña similar de zapatos que anunciaban “21 tipos”
En 1919 le sucede en la firma su hijo Horward tras haber fallecido el patriarca de la firma por una neumonía.
El nuevo Director establece férreos controles de fabricación en sus 25 fábricas y un montón de pequeñas delegaciones que procesaban en ocasiones un solo producto.




Hoy en día, las preferencias personales por la salsa ketchup determinan una diferencia cultural e incluso politica.
"W Ketchup' para los republicanos, Heinz ketchup para los demócratas".
En algunos restaurantes norteamericanos, existen promociones que indican que allí sirven únicamente una marca de ketchup




Sin dudas, el ketchup más famoso del mundo es el fabricado por Heinz.
El negocio de H.J. Heinz se inicio en 1869 con la venta de rábanos en conserva y envasados en tarros de cristal, con lo que dejaba ver la calidad del producto, política que siempre ha estado en esta firma.
En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos la primera botella de ketchup hecha en plástico reciclable, extendida luego por todo el mundo. Este envase, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido.
Según estadísticas, el ketchup Heinz se encuentra en 47 millones de hogares norteamericanos, y se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas al año.
Como una gran novedad en el mercado, Heinz introdujo en octubre de 2000, la salsa ketchup de color verde. Según estudios, este nuevo color encanta a los niños y combina mejor con las comidas. Por supuesto, y para que los amantes del ketchup se queden tranquilos, mantiene el mismo sabor del ketchup rojo.

La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos.
Existe un monumento en la ciudad de Collinsville, Illinois al Catsup, que representa a una botella de catsup, la mayor existente en todo el mundo, esta colocada sobre una construcción metálica a una altura de 51 metros aprox., el uso que se daba, aparte del publicitario, era como deposito de agua, la torre fue construida en 1949 por W.E. Caldwell Company
En 1995 y debido a los esfuerzos que se tomó el grupo de conservación de este monumento fue restaurado a su estado original y en agosto del año 2002 fue inscrito este monumento en el Registro Nacional de Lugares Históricos de USA.

En España el ketchup, aunque se toma, no es muy popular, aunque su consumo va aumentando. Por estos lares se usan mas las salsa denominada “Tomate frito” que tiene algunas diferencia con el ketchup, el tomate frito contiene aceite el ketchup no lo tiene, en el ketchup se utiliza azúcar como un ingrediente más (hasta un 7,5%), mientras en el tomate frito solamente para controlar la acidez del mismo (max. 2%). El ketchup tiene mas sal que el tomate frito. Mientras que el tomate frito contiene más vitamina C y acido fólico el ketchup es más rico potasio, calcio y magnesio.
El ketchup aporta más calorías que el tomate frito y al ser el ketchup un producto concentrado tiene más tomate que nuestro tomate frito.
Mirando en las etiquetas de ambos productos encontramos:
En el tomate frito los ingredientes que indican en su etiqueta, (no es de la marca Orlando): Tomate, aceite de girasol, Almidón modificado de maíz, verduras (cebolla y apio), azúcar, sal y acidulante acido cítrico.
En la del ketchup de Heinz figuran: Tomate (125 gr. Por 100 gr. De ketchup), vinagre de alcohol, azúcar, sal, extractos de especias y hierbas aromáticas (contiene apio) y especia.
Cada cual que saque sus consecuencias sobre uno u otro producto.
Los conservantes son más frecuentes en los Ketchups, pero no en los de la marca Heinz que no los usa, lo mismo que sucede mayoritariamente en nuestro tomate frito.
La empresa Orlando, dedicada a la conserva de pescado, fue creada por D. Salvador Orlando en San Sebastián en el año 1922. En 1961 la empresa decide abrir una planta de conservas en Alfaro, La Rioja, para poner en marcha su línea de conservas vegetales.
En 1968 Orlando lanza “Tomate frito Orlando”, siendo desde su lanzamiento su producto estrella.
En 1988 la empresa Orlando vende a Heinz sus instalaciones y denominaciones de sus productos, naciendo Heinz Ibérica. En el año 2000 las nuevas instalaciones de la empresa Heinz Ibérica fueron inauguradas por los Reyes de España.

Después de todo este ladrillazo no estaría mal el añadir una formula para hacernos en casa nuestro Ketchup al que podremos dar nuestro toque personal en cuanto al sabor final del mismo.

Receta de Ketchup casero:

Partiremos de unos tomates bien maduros, los que escaldaremos brevemente para que pueda ser quitada su fina piel sin pérdida de pulpa.
Posteriormente, con los tomates cuarteados, la cebolla que vayamos a utilizar así mismo troceada y unos ajos, cocemos hasta que este todo como una pasta.
En este estadio inicial podemos ponerle un poquito de pimentón picante, si gusta.
Pasamos todo por un pasapurés fino y toda la salsa obtenida la pasamos por un tamiz fino para dejar la pasta lo mas fina posible.
Una vez esta pasta totalmente limpia después del paso por el tamiz, la pondremos a cocer para efectuar una reducción y a la vez la aromatizaremos, metiendo los siguientes ingredientes en una muñequilla de gasa: canela, unos granos de mostaza, unos tallos de apio picados, unos clavos de especia enteros, una lasca de nuez moscada y para darle color algo de pimentón dulce.
Al final de la cocción salaremos al gusto y añadiremos, vinagre, azúcar o si gusta mas miel, hasta que con estos ingrediente obtengamos el gusto deseado.
Una vez envasado, dejar reposar unos días antes de probar. En la nevera se guarda bastante bien y por largo tiempo. Pero como precaución yo esterilizaría el producto final una vez envasado para estar seguros de su larga conservación.

Como veis, no doy cantidades, aunque podrían ser: Para un kilo de tomate, ½ cebolla, 1 diente de ajo y las especias y como esto es muy subjetivo, pues eso, al gusto de cada uno, (mis preferencias son poner ½ palo de canela, 3 clavos, unos granos de mostaza, como ¼ de cucharilla, una lasquita de nuez moscada, vinagre y el azúcar o miel TPT, y para un kilo de tomate como 60 gramos. El pimentón como solo es para dar color, añadir el necesario, no suele hacer falta.

Chop Suey

Esta expresión significa y es precisamente en sus orígenes como se oficiaba este plato, con restos, Esta expresión viene a significar en chino "Trozos mezclados" o "Revuelto, mezcla de sobras".
Sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas, aunque el Dr. Li Shu Fan, que ejerció la medicina en Hong Kong, dice conocer este plato en la década de 1890.

Este plato tiene su origen en USA, o al menos su proyección mundial y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental, la mayoria de estos chinos procedían de la provincia china de Canton.
Muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo, en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros.
Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso.
Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato.

INGREDIENTES
Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes.
Pollo cocido
Carne de cerdo cocida
Brotes de bambú
Champiñón
Puerros
Zanahoria
Espinacas, varias hojas unidas a su tallo
Hojas de col china
Cebolleta con el tallo
Pimiento
Aceite de semillas, (es sus orígenes se usaban grasas, yo utilizo aceite de oliva), sal, Salsa soja, jengibre un trozo de raíz fresca, (en sus orígenes usaban apio), vino tinto de arroz y maicena.

PREPARACIÓN:
No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos iremos añadiendo los vegetales, los más duros antes que los más blandos.
Los vegetales los prepararemos previamente cortándolos, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco más en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo.
Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok.

28 noviembre 2007

Los banquetes y la comida en la Antigua Grecia (II)

Segunda Parte



Pero no todos los griegos podían o gustaban de estos complicados platos, así Liceo nos dice comentando los festines de Atenas en su “Centauro” : El cocinero que me atiende y sacrifica es de Rodas, yo soy de Perinte y ni uno ni otro amamos la cocina ateniense, pues para él resulta desagradable ya mi parece extraña. Hoy me ha presentado una gran fuente sobre la que aparecían cinco platos pequeños: uno con ajos, otro con erizos, el tercero contenía una dulce thrynatide, era un guiso preparado con harina grasa y becafigos, el cuarto diez caracoles marinos y el quinto un trozo de atún
salado, procedente de las salinas de Gádir. Todo ello fue del gusto de mis invitados, pero mientras yo gustaba uno de los manjares los demás devoraban cuanto había sin dejarme probar el resto”.

Los banquetes solían iniciarse al mediodía y se prolongaban hasta la madrugada a la luz de las lámparas que se encendían cuando la penumbra comenzaba a invadir las habitaciones que siempre solían ser obscuras, pues sus únicas ventanas se abrían al patio interior.
Como en los tiempos homéricos los canes domésticos y las aves de corral iban de un lado para otro alrededor de los lechos en busca de despojos que los comensales arrojaban al suelo.
El servicio de la mesa era muy lento, produciéndose largos intervalos que los invitados procuraban distraer sosteniendo charlas brillantes e ingeniosas.
Un detalle digno de tenerse en cuenta, es que a pesar de la abundancia de manjares y de la animada conversación, nadie bebía más que cuando el anfitrión invitaba a hacerlo, para lo cual derramaba un poco de vino en el suelo e invocaba a los dioses mientras levantaba su vaso.
Así el banquete iba transcurriendo plácidamente hasta que en determinado momento sufría una brusca interrupción. Los esclavos traían de nuevo palanganas y jarras para que los invitados se lavaran las manos y todos se levantaban de los lechos y charlaban unos con otros, algunos se despedían del huésped y se marchaban. Parecía que la fiesta había llegado a su fin, pero no era así ciertamente, pues en aquellos instantes iba a comenzar la parte más brillante de la reunión: el symposion.
Durante un corto intervalo los esclavos se llevaban las mesas, limpiaban el suelo y arreglaban los lechos, preparando esta última fase de la fiesta en la que se iba a comer y beber nuevamente.
En el Symposium era imprescindible beber, el vino se utilizaba como afloja lenguas, ya que durante esta fase del banquete se discutía y charlaba de temas chispeantes e intelectuales.

En estos banquetes las mujeres no eran admitidas, aunque si se admitían a las hetairas (cortesanas) al final del ágape e incluso como en el caso de “la mantenida” de Frinio que armo una buena en un banquete por lo que fueron condenados ambos en Atenas.
La Ama de casa, cuya labor en la sombra era importante, ya que organizaba todos los servicios y cuidaba los detalles de la recepción en la que ella no había de tomar parte, pues las únicas comidas en las que la mujer griega participaba al lado de los hombres eran las fiestas de esponsales.

Fácil es comprender la actividad que reinaba ese día en las cocinas de la mansión. El cocinero jefe o archimageiros dirigía sus huestes en la ruda batalla, asistido en primer lugar por el opsonator, diakonos, o agorastés, que era el encargado de adquirir los víveres en el mercado; el mageiros, encargado de amasar las pastas y maestro amolador; el opsopeion, ayudante de cocina; el demiurgos, encargado de los entremeses; el oenophores, o bodeguero; el oenochoés, despensero; el trapezopoios, que ponía la mesa y cuidaba de la vajilla y luego un verdadero ejército de ayudantes, marmitones, proveedores de víveres... Entre todos ellos un solo personaje femenino: la pastelera.

Los hábitos gastronómicos de los helenos iban cambiando y sofisticando y podemos ver lo que escribió Ananiús ”Hacia los orígenes de la literatura gastronómica: el calendario de Ananio” : El escombro es excelente en primavera, el anthias —pez que no se ha logrado identificar—, en invierno. Pero a mi parecer, el mejor plato de pescado que puede comerse en esta época son las quisquillas cocidas entre hojas de higuera. La carne de cabrito se come con placer en el otoño, y la de cochinillo mientras se pisa la uva en los lagares. Esta es la ocasión adecuada para probar además la carne de perro. A finales del estío, cuando cantan las cigarras, es el tiempo ideal para gustar la carne de oveja y el atún, que deberá estar recién pescado y bien impregna-do de una fuerte salsa de ajo. Con relación al buey cebado puede decirse que es un bocado agradable en todo tiempo, tanto al mediodía como a la noche.
Como podemos ver el heleno empieza a preocuparse por la calidad y buena época de los alimentos.

Mnesimaco describe un panorama alimenticio cuya abundancia y variedad llegan a eclipsar a los más suculentos bodegones barrocos. Dirigiéndose a un marmitón, le dice: «Entiende bien cuanto voy a decirte: anunciarás a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfria­rán si tardan mucho en venir. Además, el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socarrarse.
Para estimularles el apetito, les anunciarás que la comida va a iniciarse engullendo sabrosas morcillas, cuajares y toda clase de callos. Hazlo pronto, porque veo que la cabeza del recién casado se está calentando, pues el vino de las cráteras se consume en repetidos brindis.
En fin, ya comprendes. Hazlo todo atentamente y para que no te equivoques te voy a repetir de nuevo cuando has de decir: que vengan sin tardanza para que no se estropeen los preparativos que el cocinero ha hecho con tanto cuidado. Tampoco estará de más que enumeres todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas, magnificas sopas, thirion, verduras rellenas con miel, y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, lagartos de mar, pequeños sábalos, tencas marinas, salmonetes, cucos de mar, pastinacas, murenas, pagros, ciprinos, esparos, escaros hembras, glosas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, aphyes, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos, como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de jabalí, y de cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos...»

El pescado se tomaba con salsas fuertes, preparadas a base de vinagre, puerros, queso rallado, y ajo, pero en ocasiones se usaban otras salsas más sua­ves hechas con yema de huevo, miel, dátiles y cominos. Los peces se rellenaban con unas farsas de apio, queso, sal y orégano y los lechoncillos con becafigos, yemas de huevo, ostras y diversos mariscos.
Como siempre ha sucedido, los adinerados se alimentaban con lujo y el pueblo de “a pie” vivía amontonado en sus lóbregas casas, asfixiándose en verano y tiritando de frío en invierno y como única alimentación, gachas de cebada, galletas resecas y salazones de pescado.

En los años que el hijo de Filipo, Alejandro Magno, hacia crecer el imperio, la Grecia clásica comenzó a languidecer en el decadente helenismo para al fin eclipsarse entre el oropel y la vanagloria, legando a Europa los frutos que cosecharon el genio de sus sabios y el poder creador de sus artistas.
Esta herencia fue recogida por Roma para acrecentarla y esparcirla por la faz de la tierra conocida, asegurando la pervivencia de la Grecia Eterna.

No se si el que se ha leído todo esto y no tenia otras fuentes de conocimiento habrá llegado a saber un poco de la gastronomía griega.

23 noviembre 2007

Los banquetes y la comida en la Antigua Grecia (I)

Primera parte.

Existen muchas descripciones de los banquetes helénicos, comenzando por las rudimentarias mesas de los poemas homéricos, por las filosóficas—llenas de detalles no obstante— de Platón y aca­bando por los poetas alejandrinos. Pero quizá el más completo gastronómicamente hablando de los ágapes es el de Filoxeno de Citera ya mencionado aquí.
La crónica de Ateneo nos explica la voracidad legendaria de Filoxeno y de sus comensales, y es el primer fragmento conocido de la nutrida literatura de las “cenas ridículas” que a través de Horacio, Petronio, Moliere y Boileau llega hasta nuestros días. Dice así el escrito de Ateneo:
“Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos acercaron una segunda y otros aún una tercera hasta que llenaron la sala.
Las mesas brillaban a la luz de velones y estaban cubiertas de coronas, de legumbres, de platos y de salseras.
Entonces se nos sirvió todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar el espíritu. Fue primero, para ponernos a punto, las “mazés” una especie de bolitas de harina frita, blancas como la nieve, en unas bellas cestas.
Entonces apareció, no una marmita, sino un plato inmenso: y unos se refocilaron con anguilas gruesas y otros comieron congrio relleno, de un sabor de ambrosía. Después llegó, traído a hombros, una enorme fuente que contenía pequeñas cazuelas: una con toda suerte de pescados, otra con unos pequeños calamares, sepias y pulpos rubios y de rizadas patas. Un dentón grande como una mesa y todavía humeante que llenó de exquisitos olores la sala; a sus flancos se apretujaban deliciosos calamares, camarones rojos y dulces como la miel. Se sirvieron entonces en bellos pámpanos la picada de carne y especias tan recomendada como aperitiva: era compacta, bien embebida en salsa, muy copiosa y su sabor era agridulce; era el verdadero centro del festín. Atacamos después una gran pieza de atún asado que era de una robustez insólita, luego nos vengamos gustando unas tetas de cerda rellenas. Nos lo comimos todo y no dejamos nada de lo que podíamos tragar valientemente. Entonces empecé a tomar pequeñas golosinas: higadillos, riñones, diminutas salchichas calientes. Se nos ofreció luego la cabeza hendida de un pequeño cabrito que había sido cocido al vapor. Después de esto vimos llegar jamones, recubiertos de su blanco tocino. Estas piezas estaban dispuestas de una manera escalonada alternando con suculentas porciones de cabrito o de cordero, tanto hervido como asado, y habían coronado todo este exquisito amontonamiento con intestinos de corderito y cabrito entremezclados, con los cuales los dioses experimentan su mayor deleite en sus grandes ágapes. Las liebres, los pollos, las perdices, los faisanes fueron ofrecidos en abundancia. Todo fue servido caliente y acompañado de panecillos blanquísimos y crujientes; se nos ofreció la miel dorada, la leche cuajada y un queso que todo el mundo encontró delicioso. Cuando mis amigos y yo nos sentimos hartos y bien bebidos, los sirvientes se llevaron las mesas y luego los esclavos trajeron jofainas para el lavamanos.”

Pero cuando comía y que comía el pueblo heleno.

La cibaria griega en un período de tiempo no excesivamente largo pasó de la sencillez del refectorio de los espartanos, su plato típico i obligatorio de comer era el caldo negro, era una confusa mezcla de carne picada, grasa de cerdo, vinagre, sal y hierbas aromáticas, todo ello rociado con sangre, se comía en comunidad, a
la excentricidad y la ostentación, al introducirse las modas de los pueblos asiáticos con los que cada vez se mantenían relaciones más estrechas.

Durante el imperio de Alejandro se adoptó la moda oriental de comer tendidos; por lo que se disponía de lechos individuales y otras veces para dos o tres personas. Estos lechos se cubrían con cobertores, más o menos lujosos, y se adornaban con almohadones de distintas formas y tamaños destinados a proporcionar la mayor comodidad a los invitados. Estas literas se colocaban en la sala de banquetes formando una herradura en cuyo centro se disponían mesas portátiles de formas diversas, de madera, de bronce y a veces de marfil o metales preciosos, en las que se servían los manjares para que los asistentes pudieran cogerlos con la mano.
Según Filemón, los antiguos hacían cuatro comidas:
Acratisme, equivalente a nuestro desayuno;
Ariste, que se tomaba al mediodía;
Hesperisme, o merienda, que Hornero llama delinon
Deipne, que correspondía a nuestra cena.
Esquilo no menciona más que tres comidas: ariste, deipne y dorpiste.
Según la mayor parte de los autores, la primera comida se llamaba acratisme, y se componía únicamente de pan y “vino puro”, también era denominada aristos, pero este nombre se reservó más tarde para la comida del mediodía, también llamada dorpos. El vino como se sabe hasta el siglo XVIII servía de base para las más prodigiosas mezclas. En tiempo de la Grecia Antigua y luego en la Romana, ante todo lo mezclaban con agua, pero era frecuente la adición de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar. Hoy en día algunos vinos griegos tienen resinas que al blanco bien frío le da un sabor muy agradable.
La comida principal se tomaba por la tarde, nada más ponerse el sol, y era la llamada deipne, u opson.
El symposion era una cena, pero sobre todo se reservaba este nombre para designar a la segunda parte de los banquetes.
La palabra aristodeiphon correspondía a lo que nosotros llamaríamos desayuno de tenedor.
Los banquetes se denominaban syndeiphon, y cuando se trataba de comidas pagadas a escote, eranos.

Las viandas se presentaban trinchadas para evitar el uso del cuchillo. El cubierto se reducía a una serie de cucharas, redondas, ovaladas, de mayor o menor tamaño: ligula, kailon, listron, mystreos, que en ocasiones eran de metales nobles y constituían verdaderas obras de arte. Existía una más pequeña, llamada kokleare, que terminaba en una punta aguda que se utilizaba para romper la cáscara de los huevos y para abrir determinados moluscos.

Los banquetes tenían una vinculación fuerte con los dioses y se suponían que estaban presididos por un ser invisible al que ofrecían sus libaciones.
Las invitaciones para el banquete eran cursadas con mucha anticipación a la fecha en que había de celebrarse. Es fama que en la ciudad de Síbaris se tenía a gala convidar con un año de adelanto. (Hoy en día pasa con algunos restaurantes que hay que reservar con mucho tiempo de antelación).
Los comensales debían de llegar a la hora fijada, ya que se consideraba una falta de cortesía retrasarse, uno de los motivos que todos los comensales debían de esperar de pie ya que los lechos no se ponían hasta que estaban todos los comensales reunidos.
Los comensales se despojaban de sus sandalias a la entrada de la sala, saludaban al anfitrión y presentaban a su “Sombra” ya que cada invitado podía a su vez invitar a un amigo.

Una vez acomodados en sus lechos y apoyados sobre su brazo izquierdo, los esclavos les suministraban jofainas para lavarse y poder así comenzar el banquete.

El anfitrión comenzaba la ceremonia pasando a un esclavo una copa de vino que la vertía, en ofrenda a los dioses, sobre un hornillo de carbón que se mantenía encendido en el centro de la estancia, también se quemaban algunas viandas. Cumplido este rito comenzaba la comida.
Los comensales sujetaban los platos con la mano izquierda y comían con la mano derecha utilizando la primera falange de la mano, era de mala educación embadurnarse la mano y mancharse la cara.
El ceremonial de estas comida/banquetes está perfectamente descrito en diferentes obras clásicas, Platón (El Cómico) describe en su «Phaón» una cena en Citerea: “Dos servidores trajeron una mesa, otros una segunda y dos más una tercera, de forma que con ellas se ocupó el comedor que estaba iluminado con lámparas y adornado con coronas de flores y ramaje. Los hermosos aparadores relucían re­pletos de platos y salseras. Se habían utilizado todos los recursos de que dispone el arte para excitar el apetito.
Como preludio de la comida, los esclavos presentaron unas canastillas llenas de mazes, —especie de panecillos— más blancos que la nieve. Después apareció el querido Philetas llevando una fuente de carne cocida con zanahorias y otra con gruesas anguilas fuertemente salpimentadas y fue sirviendo por todos lados. Otros servidores trajeron un congrio exquisito, adornado con sabroso aderezo y guisado de tal manera que hubiera engolosinado a los mismos dioses. Tras él surgió otra fuente en la que remedando al sol, resplandecía el ancho vientre de una raya, redondo como un aro.
Aún no se habían terminado sus manjares cuando aparecieron una serie de pequeños peroles con distintos bocados: uno contenía un trozo de cazón, otro un escombro, el tercero pequeños calamares en su negra salsa, otro una jibia, otro diminutos pulpos rubios y de rizadas patas. Cuando los comensales se habían deleitado con estos guisos, se sirvió un esparo de tal tamaño que su cabeza y su cola sobresalían de la mesa. Estaba asado sobre los brasas y guarnecido con calamares. Desprendía un olor delicioso y la boca se me hacía agua al contemplado rodeado de pequeñas fuentes de bronce repletas de camarones cubiertos con sus corazas encarnadas y disputando a la miel su dulzura.
Al paso del esparo un delicado perfume había saturado la escalera, pero luego, mejorando su aroma, trajeron en una fuente dorada un picadillo de carne extendido sobre una torta bien esponjosa y cubierta con verdes hojas de parra. ¡Qué delicia sentir su sabor al pasar por la garganta!
Todo relumbraba y lucía a la luz de las innumerables lámparas de aceite y de los candelabros, los adobos y las salsas excitaban el apetito desde los timbales de cobre que las contenían. Un pastel relleno, de sabor agridulce y de la anchura de una olla, manjar que en nuestro país se llama kapsis, hacía desviar la vista de los gobios asados que repo­saban a su lado.
Cuando me deleitaba contemplando estos manjares, apareció por un costado de la mesa una bandeja de cobre con un trozo de atún asado y por el otro lado una salmuera caliente que precedía a unas ubres de marrana guisadas.
El canto y las danzas nos secundaban creando un delicioso ambiente. Dulcemente nos entregamos a toda clase de placeres, pero sin dejar por ello de atender a lo que nos servían y comiendo de aquello que nos resultaba apetecible. Causaron nuestras delicias un entresijo de ternera y una asadura de lechón acompañada del tocino de su espinazo y de sus riñones. Estos magníficos platos fueron seguidos de un gran número de entremeses calientes.
Mientras los gustábamos transcurrió un rato de deliciosa charla que fíe interrumpida al sernos presentada una cabeza de cabrito hervida que reposaba sobre un lecho de trozos de carne de cabrito y cordero, de forma que parecía navegar sobre los intestinos de reses lechales que la rodeaban por todas partes. Con ella llegaron también un par de codillos de jamón recubiertos aún por su corteza de tocino blanco. Manjares tan deliciosos que serían golosinas para los mismos inmortales. ; Te aseguro, Philetas, que saciaste bien nuestro apetito, pues todo estaba en abundancia, las liebres, las gallinas, las perdices, las palomas!
A la zaga de los manjares calientes aparecieron sobre las mesas toda clase de bollos de pasta blanda y por fin llegaron los postres. miel amarilla, leche cuajada, frutas de todas clases, tortas de queso, y cien cosas más todas deliciosas.
Cuando habíamos comido y bebido a satisfacción los servidores levantaron a las mesas y los esclavos volvieron con aguamaniles y jarros para que pudiéramos lavar nuestras manos”.
Como podéis ver, los que hayáis llegado hasta aquí, el orden de servicio de los manjares no es como el de hoy en día y tal vez a nosotros nos parezca un poco anárquico el orden seguido por los Helenos.
A veces un banquete se iniciaba con un promulsis, verdadero servicio de entremeses que se acompañaba con libaciones de vino dulce. Seguidamente se servían crustáceos y pescados con ensalada, pero después de esto volvían a reaparecer las carnes y variados platos de legumbres.
Manjares de la época hoy en día están totalmente en desuso, hasta que algún Guru de nuestra Gastronomía lo ponga en su carta. Los griegos que disponían de fortuna se podían regalar con la vulva y la grasa de una marrana joven, bien guisada e impregnada de una salsa aromática que se preparaba con cominos, vinagre y ajo.

17 noviembre 2007

Hazañas gastronómicas en la Antigua Grecia

En la literatura griega aparecen hazañas gastronómicas que actualmente parecen imposibles y tal vez solo sean relatos más o menos mitológicos o producidos por la mente alucinada de hambrientos poetas.
Ya en la antigua “Sibaris” cuna de los sibaritas se organizaban concursos gastronómicos de nuevos platos.
Si se lee a Homero, sus héroes comen y beben desmesuradamente.
Hércules come con apetito insaciable.
Más cercanos a la época de Arquestrato tenemos a Milón de Crotona, de quien la historia dice que fue el hombre más fuerte de Grecia, este personaje es citado por los “Sabios” de la época como Aristóteles, Pausanias, Cicerón, Heródoto, Vitruvio, y con sus relatos no hacen más que acrecentar la leyenda entorno a este personaje.
Comía de una alegre sentada 9 kilos de carne, otros tantos de pan y bebía casi 10 litros de vino.
Se dice que con motivo de su preparación física, llevaba a hombros a un buey de 4 años al cual mataba posteriormente de un puñetazo y se lo comía.
Pero la hazaña de romper una cuerda atada alrededor de su frente con solo hinchar las venas de las sienes, era una de sus especialidades. (Yo no me lo creo, pero es lo que escriben los que dicen saber de estas cosas)
Milón, que era pitagórico y contemporáneo del filósofo, fue su dis­cípulo devoto. Pitágoras y Milón en Cro­tona, o sea, esta colonia griega de Sici­lia, jugaron a la política intentando im­poner el orden pitagórico. La cosa rodó mal. Sea como fuere, Pitágoras, refugiado en Metoponto, se encerró en un tem­plo y se dejó morir de hambre. Milón se negó a seguirle en tan horrible sacrificio. Murió en el bosque, cuando quedaron sus manos atrapadas en la hendidura de un árbol que trataba de partirlo y al no poder defenderse fue devorado por ani­males salvajes.
Diodoro Sículo, su bió­grafo, lo elogió categóricamente: «Es el único hombre de la Antigüedad cuya grandeza espiritual correspondía a la de su cuerpo.» Bello epitafio.
Según el escritor Teo­frasto, Teagenes, otro atleta, comía un toro entero después de vencer en los Jue­gos Olímpicos.
El escritor Amaranto de Alejandría hace mención de un hombre que tocaba la trompeta como heraldo de los soberanos macedonios y se dice que podía soplar dos de estos instrumen­tos a la vez y que consumía 6 kilos de pan, 9 kilos de carne y bebía 7 litros de vino.
No creamos que el sexo femenino quedaba a la zaga: Aglae, hija de Megatocles, engullía en las fiestas 4 kilos de pan, 6 kilos de carne y trasegaba 3 litros de vino.
Pasemos un tupido velo sobre los excesos que he relatado, hay más pero para muestra un botón. Para mi son relatos poco creíbles como he dicho al principio.

12 noviembre 2007

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato (2)

1ª parte 2ª entrega

En la obra de Ateneo se mencionan a mas de mil autores entre dramaturgos, filósofos y poetas, que tratan, entre otras cosas, de culinaria y gastronomía.
De algunos no se conserva nada, sólo las menciones de Ateneo: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de once eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación; Egemón, de Leucade, que practicaba gargarismos con agua muy caliente para acostumbrar su garganta a tra­gar los alimentos a una temperatura tan elevada que no pudieran hacerlo los restantees comensales y que deseaba tener el pescuezo de una grulla para saborear durante más tiempo los bocados que había comido; Aristoxeno, de Cirenaica, que rociaba to­das las noches las lechugas de su huerta con oundante miel y las cogía por las mañanas diciendo que eran los pasteles verdes que as dioses le enviaban; Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico ya que fue discipulo del médico Diochos; Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba "la lenteja".
Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a. de J.), en honor del cual se hizo unos pasteles que se llamaban «filoxenos».
Este personaje, que debió ser muy divertido y erudito, fue comensal del tirano Dionisio de Siracusa, uno de los personajes míticos de la tiranía sistemática. Es aquel del cual se cuenta que todos se apartaban de él, temerosos, sólo una vie­ja mujer octogenaria le bendecía a cada aparición en público con grandes y sinceros gritos. Preguntada finalmente por el propio tirano cuál era el motivo de su entusiasmo insólito le respondió: “Tengo más de ochenta años y a cada gobernante que he tenido le ha sucedido otro peor. Tú estás llegando al límite de la crueldad y la tiranía y no quiero imaginar lo que podrá suceder cuando te mueras.” El caso es que el pobre Filoxeno, autor de un poema bucólico inmortal, "Galatea", acabó malamente su vida siendo ejecutado, antes de que pudiera concluir sus tratados eruditos, por un capricho de su dueño y señor.
Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a una preparación de jamones que se llamaron los jamones de Aristógenes, no he podido saber de que jamones se tratan, solo la referencia leída en un escrito de Néstor Luján.
Crisipo de Tiana fue el primero de quien se conoce un tratado para elaborar el pan, 30 productos distintos, aunque esta remota obra de panadería se ha perdido totalmente.
Pero como he dicho anteriormente solo hay referencias y nada en concreto para tener entre manos.
En la época de Arquestrato y aquí tenemos que tomar la época desde años antes a su nacimiento hasta bastantes años después de su muerte, es decir un periodo de unos 150 años como mínimo, la comida griega era bastante variada,
En las calles que circundaban el ágora se instalaban los vendedores de todos los productos de huerta conocidos.
Se vendían altramuces, ortigas, lechuga silvestre, berros, cilantro seco, haba Egipcia y la chalota. Los pepinos, coles, zanahorias, espárragos, puerros, cebollas, setas, etc. unos silvestres y otros cultivados hacían presencia en el mercado dependiendo de la estación.
Las aceitunas se consideraban un regalo muy apreciado.
Tenían variedad de aves de corral y de caza: Gallos de Persia, pintadas, pavones, perdices, patos, pichones y ocas que se cebaban antes de matarlas.
El vacuno se vendía a precios muy altos y solo los pudientes podían hacerse con ella, las clases humildes se tenían que conformar con cabra, el cerdo era carne apreciada por gastrónomos para comerla fresca y en la mesa de los opulentos se servían venados, corzos, liebres, etc.
Algunas veces los cocineros utilizaban la grasa de cerdo, pero el rey en la cocina era el aceite de oliva, que se producía en gran cantidad.
Los pescados, que Homero consideraba comida infecta, quitaron el hambre a las clases humildes cuyo principal alimento era el atún, muy abundante por aquellas fechas en la costa Helénica y con el tiempo paso a ser apreciado por los gastrónomos y paso de ser un producto barato a ser caro, se ve que funcionaba la ley de la oferta y la demanda.
Aristóteles cita ciento diez clases de pescado.
La salazón la conocían y la utilizaban para la conservación del pescado, así mismo conservaban el pescado en aceite, aunque en ningun sitio he leido la técnica utilizada.
Otros pescados de la época eran los típicos del Mediterráneo, que no han variado en cuanto a especies, eso si actualmente los bancos están muy esquilmados.
Una especie que comían y que no ha sido posible identificarla es la denominada Aphyes, Icésius describe dos variedades unas blancas y delgadas tal vez alevines de gobio y otra de color claro, ambas se tenían en mucho aprecio.
Arquestrato dice: si quieres comer este pescado debéis añadirle ortigas y sazonarlo fuertemente, espolvoreando por encima la flor olorosa de las legumbres, después de triturarla y freírlo muy ligeramente con aceite, deben de retirase del fuego en cuanto se siente el chisporreo del aceite. Hay quien opina que se puede tratar de los chanquetes malagueños.
Traían esturiones del río Volga.
El pescado de agua dulce era escaso y caro debido a la orografía griega que en verano quedan los cauces de los ríos secos.
También fueron los griegos aficionados a los mariscos haciendo especial consumo del Murex, que a la vez se utilizaba como colorante para teñir, debido a que segregaban un líquido color púrpura.
Epi­charme dice en una descripción: “...presen­tó toda clase de frutos de mar: lapas buccinos, cecíbalos, tethis, murex, ostras bien cerradas, difíciles de abrir y fáciles de tragar, almejas, nerites, leznas, de sabor dulce y punta muy aguda, navajas, las negras conchas que tienen un centinela en un extremo para encontrar el sustento, y las amathitides, de no muy buena calidad, pero que tienen fama de favorecer la generación, por lo que también se llaman an­derophyetide, que quiere decir el terror de los varones”
El molusco llamado antelle, constituía un manjar fuerte, y debe ser el que también denominaban telline, los latinos mítulos y no­sotros almejas. El nerite es un molusco uni­valvo que se pega a las rocas como las lapas.
Los griegos gustaban de los dulces que se preparaban a base de miel aunque importaban caña de azúcar de Asia, pero ésta era empleada como medicamento. Hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo, como siempre y desde la más remota antigüedad para el pueblo todo es malo o pecado.
También eran aficionados a los pasteles elaborados en las tahonas, habiendo unos típicos como los Coirinai que se ofrecían a los asistentes a los velatorios mortuorios, el Ceioon que se cocía debajo de las cenizas y las esposas ofrecían a sus maridos.
Hacían una especie de pestiños que denominaban Staitilas, que era pasta frita en aceite, se cubrían con miel y queso y luego se salpicaban con sésamo.
En resumen, dicen que elaboraban unas 80 clases de pasteles.
Como final algunas recetas clásicas, tomadas de li­bros de la época, para poder hacerse una idea somera de lo que comían aquellos griegos que fueron capaces de sembrar lo que al cabo de los tiempos florecería con todo el esplendor de la cultura mediterránea.
Kine:
Para prepararlo se estruja bien un trozo de queso fresco y se hace pasar a tra­vés de un pasador de cobre.
En el momen­to de servirlo se mezcla con abundante miel. (Actualmente se come requesón, queso fresco o cuajada con miel)
Phtois: Se aplasta una porción de queso y se pasa a través de un colador de cobre, al mismo tiempo que se va mezclando con un volumen de miel.

Seguidamente, se le in­corpora un poco de harina de trigo perfec­tamente cernida y se amasa todo hasta lo­grar una pasta homogénea que se sirve.
Hypotryrides: Se mezclan leche y miel y se dejan reposar en una vasija hasta que la leche se cuaje.

Cuando el coágulo formado esté bien duro, se decanta el suero y el re­quesón con miel se mete en un molde para darle forma.
Gastritis: Se tuestan cuidadosamente unas nueces del Ponto, almendras y granos de adormidera y luego se trituran concien­zudamente hasta reducirlos a una pasta ho­mogénea, la cual se pone en un mortero adecuado.

Se le agregan sal y pimienta y se maja hasta que tome un color negro debi­do a la pimienta. Aparte se prepara una masa con harina, miel y grano de sésamo, amasando el conjunto hasta que esté per­fectamente trabado.
Luego se extiende con un rodillo para hacer una lámina no dema­siado gruesa, de la que se cortan unas galle­tas de forma cuadrada.
Una vez preparadas, se cuecen entre la ceniza y se van superpo­niendo una sobre otra, metiendo entre ellas un poco de la pasta negra que se preparó antes.
Thryon: El filósofo Pollux da la siguiente receta de pre­paración: "Se comienza por hacer unas ga­chas con harina de trigo gruesamente molida, a la que se añaden manteca de cerdo fresca, leche, huevos, queso fresco y unos sesos de cor­dero. Se mezclan bien todos los componentes y se amasan a conciencia hasta obtener una pasta ligada y uniforme que se fragmenta en porciones a las que se da forma de croqueta.

Seguidamente, se envuelven en hojas de hi­guera y se hacen cocer en un caldo de aves o de cabrito.
Cuando hayan hervido lo sufi­ciente, se sacan del líquido, se dejan escurrir y se despojan de las hojas de higuera para ba­ñarlas en miel hirviente. Luego se van colo­cando sobre unas rejillas de mimbre para que escurra la miel sobrante. Una vez frías pue­den comerse."
Mattye: Este plato originado en Tesalia se prepara de la siguiente manera: "Tomad una pintada, se la mata, sin sangrarla, y se guarda hasta el día siguiente.

Se cuece en caldo corto con aquellos de sus pequeños que dejan oír su grito natural, y se echa en un pla­to con las hierbas que han cocido con ella.
Se­guidamente, se hace una salsa con un racimo en agraz y un tercio de vinagre. Después de la ebullición se separa del fuego, se quita el ra­cimo y se aplastan las hierbas en la salsa.
A falta de pintada, se puede hacer con una polla grasa."

09 noviembre 2007

Carne de membrillo o Dulce de membrillo

Al hilo de todo esto me resurge una duda. ¿"Carne" de membrillo o "Dulce" de membrillo? ¿Hay alguna diferencia profunda entre ambos productos o es -como siempre he creído- la misma cosa?
La anterior pregunta se hizo hace algún tiempo en un foro de gastronomía.
Yo uso indistintamente los términos "Dulce" y "Carne" de membrillo para designar el mismo preparado.

Claro es, que yo lo llame o lo deje de llamar, no tiene ninguna relevancia, ni rigor, que los términos estén bien usados. Así que me he puesto a releer recetas sobre el tema y la verdad que cada uno podrá sacar su conclusión:
Nostradamus 1552 en su tratado de las confituras el traductor a puesto "Para hacer codoñate, que es una sustancia grande y de buen sabor y mas provechosa que ninguna. Cierto que no es tan deliciosa, pero es mejor por sus efectos y operaciones”, para posteriormente dar una formula de lo que hoy llamamos carne de membrillo.
Sin embrago en Larousse gastronómico, (3/614), para Codoñate dice: Jalea de membrillo muy azucarada y transparente. El DRAE dice Codoñate, m. Dulce de membrillo y en Carne, de membrillo, codoñate. Lo que para el DRAE Carne o dulce de membrillo es una misma cosa.
Domingo Hernandez Maceras "Libro del arte de cocina" 1607, denomina al preparado Carne de membrillo, la única diferencia que encuentro en su elaboración que emplea indistintamente azúcar o miel.
En el Arte de cocina, pastelería , vizcocheria (ortografía de la época) y conservería de Martínez Montiño 1763, lo denomina, Carne de membrillo delicada
En el libro "El Confitero moderno" 1851 lo denomina "Conserva de membrillo", igual preparación y su conservación en lata.
Manual de Repostería de Joaquín Gacen 1808, llama carne de membrillo a la preparación y da un procedimiento para saber cuando la pasta esta a punto para retirarla del fuego: "y para conocer cuando esta echaras una poquita de pasta como un real de a dos en un papel y si es de Génova será mejor porque es más fuerte que el ordinario y tendrás si por el respaldo se ha humedecido y si esta húmedo es señal que necesita de estar más a la lumbre"
En el Diccionario de la cocina de D. Ángel Muro, parra dulce de membrillo da una formula (Vol. 1/695) que hoy le llamaríamos Jalea de membrillo, y cuando habla de membrillos para mermelada (Vol. 2/405) da dos maneras de hacer si es para caja o si para bocados.
Manuel M. Puga y Parga (Picadillo) La cocina Practica 1908 diferencia entre carne de membrillo y Pasta de membrillo. También le llama en el índice del libro Dulce (carne) de membrillo, aunque en la receta solo viene como carne de membrillo
El Amparo 1930, Tiene una receta de Dulce de membrillo y por las indicaciones el producto final quedaría mas denso que una mermelada pero sin llegar a la consistencia de la carne de membrillo.
Formulario práctico para confitería 1932, le denomina Carne de membrillo blanca y rosada. Este es un manual para profesionales y me ha llamado la atención que previamente a la elaboración de la carne de membrillo tiene los membrillo durante 12 horas en una cámara cerrada donde se esta quemando azufre, no especifica el motivo, ¿Se usaría este método para matar gérmenes y/o parásitos, o para madurar la fruta?
La Marquesa de Parabere le denomina carne de membrillo
El Gorro blanco de M. Dumont 1947 (Argentino), tiene dos preparados con la misma denominación de Dulce de Membrillo, uno seria una mermelada más o menos y la otra Carne de membrillo.
El libro de Doña Petrona 1949 (argentino), denomina dulce de membrillo a lo que pudiéramos llamar una mermelada y a la carne de membrillo, (nuestra denominación) la llama Dulce de membrillo (Crema)
La cocina de Ellas, de Teodoro Bardaji (2ª edición 1955, la 1ª fue en 1935), llama carne de membrillo al preparado compacto, Compota de Membrillo al preparado de trozos de fruta en jarabe
En publicaciones recientes se nota un poco de anarquía al utilizar estos dos términos, no cito las publicaciones para no hacer mas extenso de lo que ya es este escrito y usan indistintamente Dulce o Carne de membrillo para preparaciones similares. Algunos, (en dos publicaciones), emplean Dulce de membrillo para una preparación mas parecida a una confitura de fruta.
Así que yo saco la conclusión, en tiempos pasados el termino Carne de membrillo era generalmente usado, en nuestros días se usan ambos términos para designar la misma cosa, aunque en algunos escritos se puede notar alguna diferencia.

06 noviembre 2007

Buñuelos de viento

El buñuelo fue un producto que trajeron los Árabes a España, así que podemos determinar que la primera sociedad que consumió esta gollería fue la Arabe.
Por recetas que he estudiado, en un principio, estos buñuelos más se parecían a lo que en su día se denominó fruta de sartén, la primera receta que veo, con la denominación Buñuelos de viento, y corresponde a nuestra idea de buñuelos, es en la publicación de Francisco Martínez Montiño (1763) llamada Arte de cocina, pasteleria, ……. Esta receta describe perfectamente la ejecución de esta masa frita de esta manera:
“Tomarás un poco de harina floreada cosa de media libra, y desatala con agua fria, y un poquito de sal , y hará un batido , como para hacer hostias luego ca­lentarás un poquito de manteca en una sar­tén , como pasa hacer una tortilla de huevos: y quando esté caliente echa el batido dentro en la sartén, y menealo con un cucharon sobre unas brasas, y vendrase à hacer una masita encerada, y cuecela muy bien, meneandola siempre , porque no se pegue, à la sartén, ni haga cortezas, porque todo el toque de esta masa está en que salga muy bien cocida de la sartén o porque si sale bien cocida, en ninguna manera pueden salir ma­los los buñuelos. En estando cocida la masa, echala en el almirez , y majala muy bien , y vele metiendo huevos poco á poco; y majandola mucho hasta que esté blanda , y los huevos no han de ser todos con claras, sino la mitad , porque no esponjen demasiado , y se hagan resquebrajados. Estos buñuelos , si los pasares por almiar y les echares un po­co de canela molida por encima haciendo los buñuelos un poco grandes , entiendo que es la mejor suerte de buñuelos que se hacen. (la ortografía de la época).
En Sevilla y Granada es donde habia la mayor concentracion de Moriscos en España, estos eran humildes y entre una de sus ocupaciones era la venta ambulante de buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel.
Cuando los moriscos fueron expulsados en 1609, los gitanos ocuparon su lugar en la venta de buñuelos y otras golosinas por las calles de la ciudad.
Hay una anécdota referente a los buñuelos, que figuran en los escudos de dos casas nobles:
“En la casa de Navamorcuende se mantuvo muchos años el patrimonio de Ximenez y en la de Villafranca el de Muñoz; seis roeles azules en campo de oro son las armas de la una y trece trae la otra. Dícese que comían o merendaban un día con el Rey de Castilla, sirvieron un plato de frusuelos o buñuelos, el de la familia de los Ximenos no tan aficionado a ellos comió seis, el de Villafranca trece, y como al día siguiente hobieren de pelear con los moros dixo el Rey: "Cuidado que tantos moros aveis de matar como buñuelos aveis comido." Y lo icieron y por esto tenian y llevan este escudo uno con seis roeles azur sobre campo de oro y otro 13, que representa los buñuelos que comió cada uno. (Ortografía de la época).

05 noviembre 2007

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato

1ª entrega, 1ª parte
Aunque antes de Arquestrato tenemos a Miteco, un griego de Siracusa contemporáneo de Platón, Miteco fue llamado o pasaba por ser el “Fidias de la cocina”. Redactó la forma de preparar algunos platos, principalmente de pescado, como lo recuerda Ateneo en su obra “El banquete de sabios”. Se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina griega siciliana que es citado en el diálogo «Gorgias» de Platón.
La obra de Miteco se ha perdido y sólamente se conocen algunos retazos de sus escritos.
Esto, hasta hace unos años era de lo más antiguo con referencia escrita que se conocía sobre gastronomía, hasta que aparecieron hace unos años tres tablillas cuneiformes, que estaban en unos cajones que contenían la colección de tablillas de Babilonia en la universidad de Yale, de ahí que también se conozcan por las “Tablillas de Yale” que están datadas hacia 1600 años a.C.
En 350 líneas se recogen cuarenta recetas de esa época de la zona de Mesopotamia.
Si pusiéramos un jalón, poco preciso, como lo hacen muchos escritores que tratan temas coquinarios, este estaría representado por Cadmo, hermano de Europa y sería el “Patrón” de los maestros del cucharón, en la mitología griega.
Así que empiezo con un personaje que no fue cocinero.
Arquestrato nació en Gela para unos y en Siracusa para otros, en esta época la isla de Sicília era griega.
Fue amigo de Pericles y contemporáneo de Dionisio el más Joven, tirano de Siracusa hacia el 330 a.C.
Unos le dan la profesión de militar y de ahí que viajó por todo el mundo helénico, para otros era un gran poeta e incansable viajero, sea lo que fuere su cultura fue bebida de las fuentes de los maestros, Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento transmitieron su saber a Arquestrato.
En sus viajes fue recogiendo las diferentes formas del arte coquinario que de forma épica escribió en su gran obra “Gastronomía, Gastrología o Hedypathia, esta ultima palabra quiere decir “Tratado de los placeres”, estos escritos fueron trasladados al latín por Enio con el nombre de “Hediapathetica” y dando a Arquestrato el sobrenombre de “Hesiodo de los Gourmets”.
De los tres nombres con que se suele citar la obra de Arquestrato no se sabe exactamente cual utilizó en su poema ya que a nosotros nos han llegado retazos conocidos a través del recopilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Naucratis, que vivió entre el siglo II y III después de Cristo, es decir que pasaron casi 500 años desde que se escribió la obra, por Arquestrato y Ateneo, hasta que fue recopilada en su obra “Banquete de Sabios”, en esta obra Ateneo utiliza los tres nombres antes citados.
En la inestimable obra citada, Ateneo, en forma de diálogos y a través de los cuales conocemos, entre otras cosas, la vida de la Grecia Antigua y particularmente de la cocina y la mesa, que es parte de lo que queda de la obra de Arquestrato.
Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el pan hasta el gran elogio que hace de los pescados, cosa que parece un poco extraña ya que los pescados en la época de Pericles era una comida un tanto desdeñada.
Arquestrato era considerado un falsario por sus enemigos ya que no podían comprender, los estoicos sobre todo, que un hombre de su delgadez pudiera ser docto en el arte del bien comer. Y digo yo que una cosa no está reñida con la otra, como si la obesidad tuviese que ser inevitable para refinados gastrónomos. Para el buen gastrónomo priva la calidad en contra de la cantidad.
Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el intento de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros. Personajes que adquirie­ron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de la «República». Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y a la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la cocina mediterránea. No olvidemos que Grecia en la época del Imperio romano no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que envió también a sus hábiles y delicados cocineros.
Tal era la veneración que los griegos sentían por la gastronomía, y puntualizo la palabra gastronomía, que no glotonería, que incluso no sólo tenían una diosa del Buen Comer, Adefaguia, sino que además le dedicaban grandes templos sagrados como el de Sicilia.
Aquel cocinero que inventaba un plato gozaba de los derechos de autor del mismo durante un año.
Así pues hemos visto cómo en esta gran cultura, nexo entre Oriente y Occidente, madre de Roma y abuela del resto de Europa, la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada como era todo lo importante en aquella religión politeísta, y donde el estudio de su oficio exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.
De hecho, y al igual que hubo siete sabios en Grecia, también hubo siete cocineros (el siete, número del Venerable, era ya sagrado para los judíos y fue adoptado por los griegos), de cuyas virtudes podemos hacer una breve descripción:
Egis: de Rodas, el que cocinaba perfectamente el pescado.
Nereo: de Quíos. El que inventó el caldo de congrio digno de los dioses.
Chariades: de Atenas, a quien nadie sobrepujó en ciencia culinaria.
Lanibrias: inventor de la salsa negra (sangre). Parece ser que fue el “inventor” de la morcilla.
Apetonete: inventor del embutido.
Latimos: el gran cocinero de las lentejas (legumbre por excelencia en Grecia).
Aristión: el Gran Maestro inventor de infinidad de platos, entre ellos de la cocina por evaporación, lo que hoy llamaríamos cocina de autor.

(Continuará)