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27 abril 2011

Salsa española y su historia

Otra vez tengo que reproducir un articulo que por su categoría merece ser publicitado. El articulo ha salido de la pluma de D. José Soler y la verdad no tiene desperdicio. Yo solo reproduzco la parte relativa a la salsa española, pero no dejar de visitar su escrito en este enlace y su blog en este otro, con artículos muy interesantes.



Copio y pego lo escrito por D. José Soler:

Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).
Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.
La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han habido varias clasificaciones de las salsas 'madre' y sus 'derivadas'. El gastrónomo, cocinero y arquitecto parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció 4 salsas 'madre', de las que surgió un sistema jerárquico de 'familias' de salsas al que llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Carême fueron: la 'española', la 'velouté' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (también conocida como 'parisina') y la 'bechamel'.
Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de promover el 'arte culinario' a 'rango profesional' y revisa la clasificación de las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota Carême en: 'española', 'velouté', 'bechamel', 'holandesa' y 'de tomate'.
Y, a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran, con el tiempo, la denominación de salsa 'española'... Esta última clasificación de Escoffier es la que han utilizado la gran mayoría de los cocineros del pasado siglo XX.
Hoy, en día, la clasificación de las salsas parece un lío increíble... Lío que acrecientan, continuamente, en la literatura gastronómica, una serie de 'autores' que se podrían dedicar a otras cosas... Pero ya sabe ustedes, aunque digan lo contrario, que: - 'sobre gustos hay mucho escrito'.
Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las salsas 'madre'.

Salsa española.
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por el vallisolitano don Francisco de Sandoval y Rojas (1523-1625), duque de Lerma . El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642), conocido como cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.
La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental (¿?) con el bisexual (¿?) inglés George Villiers (1592-1628), primer duque de Buckingham, el 'apuesto' (se decía que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra') amante y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia (1566-1625) y de su hijo el escocés Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobín' decía de él: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"... y, George Villiers escribía a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y amo todas tus partes".
La figura histórica de esta reina, inspiraría, mucho tiempo más tarde, al escritor Alejandro Dumas ('padre'... 1802-1870), quién la convirtió en uno de los personajes centrales de su famosa novela “Los tres mosqueteros”.
El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV de Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715), que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin, el cardenal Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil voces'...
Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española', también llamada 'demi-glace', es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la española'...
Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, fue don Francisco Martínez Montiño (que había sido 'pinche o galopín de cocina' de don Felipe II y de su hermana doña Juana de Austria, y que más tarde sería 'Maestro de Servilleta' del rey Felipe IV de España), autor del libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería'.
Y siendo don Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya andaría su Cocinero Mayor en esa 'boda real' entre los fogones de las cocinas?...
¿Tuvo algo que ver don Francisco Martínez Montiño con la salsa 'española'?
¿Quién podía saber algo de este tema?...
Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la figura de don Francisco Martínez Montiño y de la 'Historia de la Gastronomía Española'... y su pseudónimo es 'Apicius Apicio' ('La Cocina Paso a Paso'). Me puse en contacto con él y me atendió muy amablemente, a pesar de que ahora va sumamente liado con muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contestó:
- "Yo diría que parece que con motivo de la boda que tuvo lugar en Burgos, como bien dice Vd., tal vez se hiciera alguna 'reducción' a la que los franceses llamaron 'salsa española'; ya sabrá mucho mejor que yo, que nuestros cocineros no eran muy dados a dar nombre a sus preparaciones culinarias... Sobre si estuvo Motiño en la boda o no, la verdad que no tengo ninguna referencia, pero bien podría ser ya que el libro que cita que se escribió el 20-5-1623 por el Cocinero Mayor del Rey; bueno... escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el placet que dan a su publicación por el Licenciado Murcia de la Llana y dos firmas más... así que Motiño era el Cocinero Mayor y por lo tanto comandaría las cocinas del Rey durante el evento... pero esto sólo es una opinión.
En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño, las salsas como tales muy pocas, lo que sí se puede leer es una serie de reducciones de caldos de carne y de verduras, empleando también la técnica del 'troncha huesos' para sacar a estos todo su espíritu... Se desglasaban los caldos... y, se obtenían caldos 'gelatinosos'.
Ya con Carême, que es cuando comienzan las verdaderas salsas, hechas con un 'fondo' y 'ligazones' para obtener las salsas 'capitales'... A esta salsas 'capitales' se le añadía uno o varios elementos y se obtenían otras salsas 'derivadas'... Aunque estas salsas ya debían hacerse con anterioridad al siglo XVIII, porque el miso Carême agradece a todos aquellos 'a quienes les debo mucho' y que fueron lo más importantes maestros de los tiempos modernos... pero estos maestros no escribieron nada con anterioridad a Carême.
Félix Urbain Dubois y Èmile Bernard ('La cuisine classique') llamaban salsas capitales a la 'española', el 'velouté', la 'bechamel, y la 'Villeroi'... y, de estas emanaban todas las demás: las 'derivadas'.
Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a 'vuela pluma', ya que no tengo tiempo para enfrascarme en mis libros buscando detalles. Saludos".
Pues... ¡Muchas gracias Apicius Apicio!... Sí que ha aportado usted mucho... a mí... e imagino que a los lectores.... ¡Y si hubiera sido Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, el que inventó la salsa española!...
La salsa 'española' es normalmente de consistencia grasa. Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix grasa'. Cuando la salsa 'española' se hace con una 'mirepoix magra' (preparada sólo con hortalizas y verduras), se le llama salsa 'española magra', que se usa generalmente para acompañar platos de pescado.
Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'española': El 'fondo oscuro' necesario; 40 gramos de 'roux oscuro'; 25 gramos de 'mirepoix grasa'.
Fondo oscuro.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.
Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporación.

1 comentario:

Cultor dijo...

Romper los huesos. ¡Excelente idea!